Само десет дена секоја година, на северните острови на венецијанската лагуна, рачно се бере еден од најретките и најценетите италијански деликатеси – „castraùre“ првите виолетови пупки од артичока од венецијанскиот остров Сант’Еразмо.
Оваа ситна артичока, со големина на половина дланка, е многу ценета поради својот специфичен, солен вкус и фактот дека секое растение произведува само еден пупка годишно. Поради тоа се бере внимателно, исклучиво рачно и без употреба на пестициди. Одгледувачката, Гија Камерино, една од ретките земјоделци на островот Ле Вињоле, вели дека „кастраурите“ се јадат сирови, без готвење, бидејќи се исклучително меки и нежни.
Меѓутоа, поради големата побарувачка и ограничените количини, локалните производители со години се борат против фалсификуваните артичоки што се продаваат како „кастрауре“, иако доаѓаат од други делови на Италија, како што се Тоскана или Сицилија. Почвата на островот Сант’Еразмо, која е под влијание на солената вода од Јадранското Море, им дава на артичоките уникатен вкус што не може да се репродуцира на копното, пишува Би-би-си.
И покрај ова, многу ресторани во Венеција се откажуваат од вистински „кастрауре“ артичоки поради високата цена, и наместо тоа посегнуваат по поевтини верзии што ги претставуваат како локални. Затоа во 2004 година бил основан Конзорциумот за заштита на Сант’Еразмо артичоките, чиј претседател е земјоделецот Карло Финотело. Меѓутоа тој предупредува дека етикетите на конзорциумот често се злоупотребуваат и дека конзорциумот нема моќ да изрекува казни.
„Единствениот начин да се зачува традицијата е да се купуваат артичоки директно од локалните производители“, истакна Финотело, кој секоја година ги бере „castraùre“ артичоките со традиционален закривен нож. Во минатото, ова растение се наѓубрувало со рибен отпад, но денес, вели тој, „има премногу пластика во прехранбениот систем“ за да се продолжи така.
Климата, пак, се менува. Поради глобалното затоплување, сезоната на берба доаѓа сè порано, а оваа година, првите артичоки биле собрани веќе на почетокот на април, иако традиционалната берба започнува на 25 април, Денот на Свети Марко. Доколку трендот продолжи, постојат стравувања дека овој деликатес би можел да исчезне.
И покрај сè, во ресторани како Ал Ковино во венецијанскиот кварт Кастело, „кастрауре“ артичоките сè уште се служат со почит: сирови во салата со пармезан и лимон, како сос со домашна тестенина или лесно динстани за да се истакне нивната природна сладост.
„Ова не е само растение – тоа е симбол на земјата, работата и вкусот на лагуната“, велат локалните одгледувачи, додека продолжуваат да ја зачувуваат својата кратка, но драгоцена сезона на артичоки.
