Иако критики поради строгата хиерархија и неплатените стажирања се појавувале и претходно, расправата ескалирала во февруари оваа година кога неколку поранешни вработени јавно изнесоа обвинувања на социјалните мрежи. Во центарот на критиките се најде коосновачот и главен готвач Рене Реџепи, кој ресторанот го отворил во 2003 година заедно со Калус Мајер.

Сè започнало со Џејсон Игнасио Вајт, кој од 2017 до 2022 година го водел„ лабораториумот за ферментација на 'Noma'“. На Инстаграм, под хаштагот #NomaAbuse, тој го споделил своето искуство и објавил анонимни сведоштва од други поранешни вработени.

На интернет-страницата noma-abuse.com своите искуства ги споделиле 38 анонимни лица. Обвинувањата вклучуваат заплашување, понижување, физичко насилство, медицинско занемарување и сексуални напади. Вајт зборува за „култура на страв“ и огромен психолошки притисок, а неколку жртви го обвинуваат Рене Реџепи и за физички напади.

Меѓу сведоштвата објавени на страницата се наоѓаат и следниве изјави:

„Добив удар во лице за време на смената.“

„’Noma’ ме скрши. Од злоставување до ударот со тупаница на Рене во ребрата“, тврди друго лице.

„К. ми беше менаџер. (...) Бевме излезени и ме замоли да појдам со него во тоалет. Додека земаше дрога, ме праша дали сакам да учествувам во тројка со него и неговата жена“, пишува трето лице.

Еден од најшокантните инциденти, за кој сведочат готвачи што биле присутни, се случил во 2014 година. За време на вечера во ресторанот, Реџепи му наредил на целиот тим од кујната – околу 40 готвачи – да излезат надвор на студ. Причината била тоа што еден млад шеф пуштил техно-музика, жанр што Реџепи не го сакал.

Според сведоците, готвачот бил туркан пред колегите и удрен во ребрата, додека Реџепи го навредувал и викал. Потоа, наводно им рекол на сите дека никој нема да се врати во кујната додека готвачот јавно не изговори понижувачка изјава пред сите. Откако тоа се случило, персоналот се вратил на работа, а инцидентот никогаш повеќе не бил спомнат.

Поранешни вработени велат дека ваквите сцени не биле изолиран случај. Некои тврдат дека Реџепи знаел да оди по линијата од готвачи и да ги удира по градите, викајќи и пцуејќи, дури и кога станувало збор за грешка на само еден член од тимот.

Други сведоци велат дека кога во ресторанот имало гости, а не можел јавно да вика, Реџепи знаел да се наведне под работните маси и да ги боцка готвачите по нозете со прсти или со кујнски алат, како вилушка за скара.

Еден поранешен готвач се присетил на инцидент од 2011 година, кога Реџепи забележал мала грешка при декорирање на јадење. Според неговото сведоштво, готвачот го фатил за престилката, го оттурнал во ѕид и го удрил двапати во стомакот.

Друга готвачка, која работела во ресторанот во 2013 година, изјавила дека една вечер Реџепи ја забележал како користи телефон, нешто што било строго забрането за време на работа. Без збор, според нејзиното сведоштво, тој ја удрил силно во ребрата, по што таа паднала врз метална маса и се повредила.

„Одењето на работа беше како да одиш во војна“, изјавила една поранешна готвачка која денес работи во Лондон, додавајќи дека многумина молчеле од страв дека ќе ја изгубат кариерата.

Инцидент со изгореница и занемарување

Критиките се однесуваат и на изостанок на помош во случај на повреди на работа. Во коментар под една официјална објава на „Noma“ на социјалните мрежи, Џејсон Игнасио Вајт напишал:

„Се сеќавате ли кога 19-годишна стажистка доби изгореници на лицето, а другите се смееја додека не ги натерав да повикаат брза помош?“

Според анонимните сведоштва, одделот за човечки ресурси не реагирал.

„Ако се пожалиш, ќе се погрижат твоето име да заврши на црна листа и повеќе никој да не те вработи“, тврди еден поранешен стажист.

Критиките на сметка на „Noma“ не се новост. Уште во 2008 година еден дански документарец ја прикажал грубата атмосфера во кујната. Самиот Рене Реџепи во 2015 година признал дека во минатото знаел да биде агресивен. „Бев насилник, викав на луѓето и ги туркав“, напишал тогаш, со ветување дека ќе го промени својот пристап.

Долго време вообичаена практика било и неплатено стажирање. Бројни таканаречени „стажанти“ (stagiaires) со години работеле без никаква надомест. Ресторанот почнал да им плаќа дури во 2022 година, што дополнително ја засилило расправата за експлоатацијата во врвната гастрономија.

Има и позитивни искуства

Сепак, постојат и поинакви искуства. Неколку поранешни вработени, меѓу нив и слаткари и главни готвачи, за италијанскиот весник „La Repubblica“ изнеле позитивни примери и зборувале за извонредни можности за учење.

Слаткарката Мартина Пелузо истакнува инспиративна работна средина и тим составен од луѓе од целиот свет. „Имавме посебни едукации за инклузивност, а со тимот работеше и психолог – тоа никогаш претходно не сум го видела во ресторан“, изјавила таа. И Стефано Фераро, денес сопственик на „Lost Café“ во Милано, нема забелешки. „Тоа беше искуство кое ми го промени животот и секогаш ќе ѝ бидам благодарен на ‘Noma’“, вели тој.

Скандалот поттикнал поширока расправа

Скандалот на социјалните мрежи отворил расправи во гастрономските кругови ширум светот. На платформи како Инстаграм, „X“ и „Reddit“, многумина во обвинувањата препознаа одраз на многу поголем проблем и почнаа да ги споделуваат сопствените искуства. Се јавија и активисти кои предупредуваат на огромниот притисок, предолгото работно време и строгите хиерархии во врвната гастрономија. За скандалот набрзо се појавија и вирални интернет мемиња.

Реџепи во изјава за медиумите призна дека дел од неговото однесување во минатото било штетно, но рече дека не ги препознава сите детали од обвинувањата.

„Иако не ги препознавам сите детали во овие приказни, можам да видам доволно од моето минато однесување за да разберам дека моите постапки им наштетиле на луѓето со кои сум работел. На сите кои страдале поради моето лидерство или мојот гнев – искрено им се извинувам“, изјави тој.

Засега обвинувањата ниту се докажани ниту правно испитани, бидејќи најголем дел се анонимни и нема официјални резултати од истрага. Од ресторанот „Noma“ сè огласија вчера по тој повод.

Во меѓувреме, Џејсон Игнасио Вајт најавил протест за време на отворањето на ресторанот „Noma LA“, кој треба да трае од 11 март до 26 јуни во Лос Анџелес.

Реџепи е еден од најпознатите готвачи во светот. Ресторанот „Нома“, основан во 2004 година, трипати доби три Мишелин ѕвезди и петпати беше прогласен за најдобар ресторан во светот според листата „Топ 50 најдобри ресторани во светот“.

Инаку, Реџепи е роден во Копенхаген, од татко Албанец од Тетово, Македонија, и мајка Данкинка. Дел од детството го поминал токму во Тетово, каде што неговото семејство живеело до 1992 година, по што повторно се преселиле во Данска. Во интервјуа има изјавено дека периодот поминат во Македонија го памети како многу убав дел од своето детство.