Николас Нолти е роден на 8 февруари 1941 година во Омаха, држава во Небраска во САД. Неговиот татко, Френклин, бил трговец, а мајка му Хелен домаќинка со германско-ирско потекло.
Во младоста Ник се занимавал со спорт, особено американски фудбал и се школувал на неколку Универзитети, но никогаш не дипломирал. Исфрлен бил од факултет поради лошо однесување и слаби оценки.
Пред да се прослави во актерството, работел како градежен работник и фотомодел. Кон средината на 60-тите години се појавил на насловната страница од магазинот „MCCall’s“, што му донело видливост во медиумите. Со актерството почнал да се занимава во театрите во Лос Анџелес, а на 35 години веќе станал популарен.
Телевизиската мини-серија „Rich Man, Poor Man“ од 1976 година му донела голема слава. Во неа го толкувал ликот на Том Џордаш, бунтовен син на имигрантско семејство. Серијата била огромен хит и му донела номинација за Златен глобус. Со тоа започнал да реди успеси и да остварува поголеми и поважни улоги.
Неговата кариера се развивала брзо. Филмот „Another 48 Hrs.“ од 1982 година во којшто глумел со Еди Марфи, бил огромен хит и еден од првите филмови којшто ги споил акцијата и хуморот на начин којшто подоцна станал стандард.
Во 1991 година бил номиниран и за Оскар за филмот „The Prince of Tides“ во којшто глумел маж со трауми од минатото којшто започнува врска со жена која е психијатар на неговата сестра. Осум години подоцна повторно бил номиниран за Оскар за филмот „Affliction“ во којшто толкувал улога на полицаец којшто се распаѓа под притисок на внатрешни и надворешни демони.
Меѓутоа, набрзо потоа следеле проблеми во приватниот живот.
Во септември 2002 година Нолти бил уапсен во Калифорнија поради возење под дејство на дрога попозната како „дрога за спиење“ која признал дека ја користи од „медицински причини“. Фотографијата од полициската станица на која е со несредена коса, станала вирална и симбол за пропаст на некогашниот холивудски заводник.
Во текот на 90-тите и 2000-тите се борел со алкохолизам, депресија и приватни проблеми, после што постепено почнал да се „одјавува“ од кариерата.
Во 2011 година играл во филмот „Warrior“ каде толкувал лик на поранешен алкохоличар и тренер на своите двајца синови, а улогата му ја донела третата номинација за Оскар (споредна улога).
Актерот зад себе има три брака и две деца, синот Броли Нолти којшто исто така е актер и ќерката Софија.
Тој живее повлечен живот во Малибу во куќа стара 50 години, преполна со книги, ракописи и стари филмски сценарија. Често ја носи истата облека и поголем дел од времето поминува во дворот опкружен со дрвја, делеку од гламурот на Холивуд.
